Étel: méreg vagy orvosság?



Szerző: Markos Mária


Mit jelent jót enni? Milyen komponensekből állnak össze a nekünk tetsző ízek? Tudjuk-e, hogyan hat ránk mindaz, amit elfogyasztunk? Már van hozzá térképünk.

 

A Ludwig Múzeum Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállítás kapcsán a Kürt Akadémia és a Ludwig Múzeum Hatszemszög című közös programján tartott előadásában Barabási Albert-László hálózatkutató mindazokról az eredményekről beszélt, melyek az ízek és ételek hálózatának kutatásából bontakoztak ki. A BarabásiLab 2010 körül arra a – molekuláris gasztronómia világából érkező – kérdésre kezdte el keresni a választ, hogy melyek azok a nyersanyagok, amelyek együtt ízletes ételeket eredményeznek. A gasztroirányzat képviselői úgy gondolták, hogy két nyersanyag akkor működik jól együtt egy ételben, ha ugyanazok az ízmolekulák találhatók meg bennük. Persze gondolhatná az ember az ellentétét is, azaz, hogy olyan nyersanyagokat szeretünk kombinálni, amelyek között nincsenek átfedések. Barabási és munkatársai olyan hálót kezdtek felvázolni, amelyen már jól látszik, hogyan fedik át egymást a különféle nyersanyagok molekuláris szinten, különösen az ízmolekulák szintjén az ételekben.

– Több mint háromszáz nyersanyagot vizsgáltunk meg. Ezek az íztérképen különböző színklasztereket képeztek, melyek különböző típusú ételeknek felelnek meg. A térképhez feldolgoztunk a világ legkülönbözőbb régióiból származó recepteket. Ennek alapján jöttünk rá arra, hogy a nyugati ember olyan nyersanyagokat szeret kombinálni, amelyekben sok az egymást átfedő íz. Ennek legszélsőségesebb példája az olasz lasagne: majdnem minden összetevője között van átfedés. A keleti étkezés ennek épp az ellentéte: komplementer alapanyagokat szeretnek egymással kombinálni – ismertette előadásában a tapasztalatokat Barabási Albert-László.

A BarabásiLab által elkészített ízhálózati térkép referenciatérképpé vált, mára rengeteg vendéglő falán köszön vissza.

– A gasztronómiában sokan használják ezt a térképet arra, hogy olyan komplementer anyagokat keressenek, amelyek együtt ugyan meglepők, mégis jól kombinálhatók. Többek között azért is érdekes ez, mert ennek segítségével akár új ételekről is gondolkodhatunk.

Teljes cikk ITT olvasható

Kapcsolat

Szék-helyek.ro 

525400 Kézdivásárhely

42-es Udvartér 1.sz.

Telefon: 0040 742 210 505

E-mail: szekhelyek@gmail.com

Kapcsolattartó: Tóth László


Adatkezelési tájékoztató 

Felhasználási feltételek

Szerzői jogok

  Minden, a Nagy haború  oldalain megjelenő tartalom (cikk, kép, videó, egyéb) a Szék-helyek portál  (továbbiakban Portál)  jogvédelem alatt áll. A szerző engedélyével másolható vagy sokszorosítható.
A www.felsoharomszek.szek-helyek.ro és www.szekhelyek.szek-helyek.ro  hírei, véleményei szabadon idézhetők és felhasználhatók, az eredeti forrásra mutató hivatkozás elhelyezésével.

Bővebben szerzői jog